Κάποτε, στην ένδοξη μεταπολιτευτική Ελλαδάρα, η λέξη “ταβέρνα” έσταζε ιδρώτα, κρεμμύδι και κρασί από το μπουκάλι που είχε το σύμβολο της φιάλης χαραγμένο στο λαιμό. Ήταν ο χώρος της παντρεμένης ντομάτας με τη φέτα, της πατάτας που ήξερε μόνο να τηγανίζεται, του κεφτέ που κουβαλούσε τραγωδίες από το σπίτι. Ήταν ο ναός του «φέρ’ κι άλλο κρασί, ρε Μήτσο» και του «άναψε το τσιγάρο, Μάρω». Ήταν αυθεντικό. Μυρωδάτο. Παλουκωμένο πάνω στην ιδέα ότι φαγητό είναι αυτό που σε ταΐζει, όχι αυτό που σε φωτογραφίζει.

Και μετά… ήρθε το gastro.

Όχι, όχι το γαστρικό υγρό. Όχι το έλκος. Όχι η τροφική δηλητηρίαση από μπαγιάτικο κοντοσούβλι σε πανηγύρι. Αν και όλα αυτά είναι κατάλληλες μεταφορές. Μιλάμε για το άλλο, το εισαγώγιμο. Το “gastro”, που προφέρεται με μία δόση μύτης, λίγη έπαρση και πολύ Instagram. Το “gastro” που φυτρώνει σαν μανιτάρι σε κάθε συνοικία, λες και το φύτεψε ο Jamie Oliver μαζί με τον Πάπα. Το “gastro” που πήρε τον γύρο, τον σήκωσε σε μια πιατέλα slate (ή αλλιώς πλάκα από τάφο), του έβαλε αφρό φέτας, πούδρα ρίγανης και τον ονόμασε «δεσμευμένη αποδόμηση της μεσογειακής ταυτότητας με εθνολογική γαστρονομική αναφορά».

Κι έτσι φτάσαμε στο σήμερα: κανείς δεν ανοίγει ταβέρνα πια. ΟΧΙ. Αν πεις “ταβέρνα”, σε κοιτάνε λες και είπες “χούντα”. Αν πεις “καντίνα”, θα νομίσουν ότι εννοείς κάποιο cult vegan pop-up στο Λονδίνο. Όχι. Τώρα ανοίγεις “gastrotavern”, “gastropub”, “gastroplace”, “gastroden”, “gastroconcept” – και ενίοτε απλά “gastro”, χωρίς τίποτε άλλο. Όπως ο Prince όταν έγινε σύμβολο.

Και ρωτώ: τι στο διάολο σημαίνει “gastropub”;

Μπαίνεις μέσα και περιμένεις τουλάχιστον να υπάρχει ένα αρσενικό φάντασμα με ζυθοποιητική κατάθλιψη που να σε χαιρετάει. Αντ’ αυτού, σε υποδέχεται ένας ψευδο-hipster με ποδιά από ανακυκλωμένο λινάτσα, που σου μιλάει στον πληθυντικό κι έχει βαφτεί με το ίδιο μολύβι φρυδιών που φοράει η σερβιτόρα – κι ας είναι ο ίδιος ο μάγειρας.

Το μενού; Γραμμένο με τη γραμματοσειρά που χρησιμοποιούν οι συμμετέχοντες του GNTM όταν φτιάχνουν moodboard:

«Καραμελωμένη σαρδέλα σε γλυκόξινο ζελέ ρετσίνας»,

«Αβγοτάραχο σε φωλιά από τραγανισμένο τραχανά»,

«Ψητός λαιμός από μαύρο γουρούνι με πουρέ από πατάτα Νάξου infusée σε καμένη πέτρα» (τι σημαίνει infusée σε καμένη πέτρα, κανείς δεν ξέρει – πιθανώς ούτε ο μάγειρας).

Μαρία, χρυσή μου, που ήσουν μέχρι χτες μπρούχιζες έξω από το σπίτι σου με νερό να μην σηκωθεί κουρνιαχτός από τον χωματόδρομο και έκανες τσαλαβουτήματα στα φραγκοστάφυλα με τις παντόφλες τύπου Crocs, τώρα έγινες curator του “gastroexperience”; Πού τα έμαθες αυτά τα κόλπα; Ποιος σου είπε πως ο παστουρμάς πρέπει να σερβίρεται με αφρό κοπανιστής και σιρόπι μαστίχας;

Και το χειρότερο; Δεν μπορείς να πεις τίποτα. Γιατί αν τολμήσεις να ρωτήσεις:

– Συγγνώμη, ο κεφτές είναι κανονικός ή τον έχετε κάνει κάτι περίεργο;

Θα σου απαντήσουν:

– Είναι signature bite με συνοδεία crème fraîche από καμένο φιστίκι Αιγίνης και φύλλα από baby shiso.

Σιχτίρ.

Δεν έχεις καμιά ελπίδα να φας απλά, τίμια, ανθρώπινα. Όχι. Πρέπει πρώτα να εξηγηθεί το concept. Πρέπει να σου εξιστορήσουν πώς η οικογένεια του chef έχασε ένα κοπάδι γίδια στον Δίρφη και από τη θλίψη εμπνεύστηκε την “καπνιστή ρεβυθάδα με άρωμα φωτιάς και χωρισμού”. Πρέπει να μάθεις πώς η συνταγή για το χειροποίητο ψωμί προέρχεται από ένα χειρόγραφο του 1821 που βρέθηκε κρυμμένο σε ένα κασόνι με γκράδες στο Καρπενήσι. Πρέπει να κάνεις τάμα στην Παναγία της Τήνου πριν σου επιτραπεί να δοκιμάσεις το φρικασέ.

Η “πατάτα τηγανιτή” εξαφανίστηκε. Την εκτέλεσαν. Πλέον υπάρχει «μικρο-περασμένη τραγανή πατάτα σε μορφή πέταλου με βελούδινο δίπλωμα σε κρέμα παστουρμά». Μου έρχεται να φωνάξω: “Όχι άλλη κρέμα, ρε μπαγάσα!” Άφησε το φαγητό να είναι αυτό που είναι! Μην μου αποδομείς τη μελιτζάνα. Μην μου μεταφράζεις το χταποδάκι σε “πολυεπίπεδο αφρό θαλασσινής νοσταλγίας”. Το χταπόδι δεν θέλει να γίνει φιλόσοφος. Θέλει απλά να γίνει μεζές.

Και μετά είναι και οι πελάτες. Αχ, αυτοί οι πελάτες. Οι “γνωρίζοντες”. Αυτοί που βγάζουν φωτογραφία ΚΑΘΕ πιάτο λες και είναι στο National Geographic της κατσαρόλας. Κάθε τους γεύμα είναι ένα τελετουργικό. Δεν ξεκινάει με ευχή – ξεκινάει με οριζόντια λήψη iPhone και tag στον σεφ.

Κι εσύ εκεί, στην άκρη του τραπεζιού, κοιτάς τον «μίνι ντάκο σε σύνθεση ραφιναρισμένης ελιάς Καλαμάτας» και σκέφτεσαι απλώς: θα πεινάσω πάλι.

Και πεινάς. Και πονάς. Γιατί πλήρωσες 46 ευρώ για δύο μπουκιές που σε κάνουν να νιώθεις λες και έγλειψες μαρκαδόρο.

Όμως όλοι ποστάρουν. Γιατί αυτό πληρώνεις: όχι φαγητό. Εικόνα. Εμπειρία. Στόρι. Ριλ. Τον εαυτό σου πάνω από ένα κομψοτέχνημα από βλίτα.

Κι εκεί που ακόμα δεν έχεις καταλάβει αν αυτό που μόλις έφαγες ήταν τυρί ή αναμνηστική από το Μακεδονικό μέτωπο, έρχεται ο λογαριασμός. Και πέφτει πάνω σου σαν την πτώση της Βαστίλης. Ένα μιλέ-φυγες από €97,30. Για τι πράγμα; Για «σεβιτσέ μπαρμπουνιού με ανθό αλατιού από το δάκρυ της θάλασσας», για «κρόκο αυγού με τουίλ λούζας σε συμπυκνωμένο σταφύλι» και για ένα επιδόρπιο που φαινόταν σαν βιοτεχνική έκρηξη Lego — το οποίο, φυσικά, λέγεται Deconstructed Ravani on Seasonal Nostalgia.

Από πού κι ως πού, ρε μεγάλε, μια πιρουνιά κρόκου να κάνει όσο μισό μεροκάματο σε call center; Ποιος σου είπε ότι η τροφή πρέπει να περνά από φάση έκθεσης πριν φαγωθεί; Γιατί πρέπει να αισθάνομαι τύψεις που πεινάω ακόμα, αφού έδωσα μισό μισθό για να βγω;

Και να ‘ταν τουλάχιστον χορταστικό!

Αλλά όχι. Το gastro δεν είναι για να φας. Είναι για να «νιώσεις». Να «ταξιδέψεις». Να «μπεις σε έναν διάλογο με τις αναφορές του σεφ». Ρε, αϊ σιχτίρ με τον διάλογο. Εγώ πήγα για φαγητό, όχι να συμμετάσχω σε γαστρονομικό συνέδριο με επιρροές Lacan και Παρλιάρου. Αν ήθελα τέχνη, θα πήγαινα στην Documenta. Αν ήθελα performance, θα πήγαινα στη Λένα Κιτσοπούλου. Εγώ ήθελα ντάκο, όχι «ψωμική φαντασίωση κυκλαδίτικης απουσίας με υγρασία ντομάτας».

Ένα κεφάλαιο από μόνο του είναι και οι σεφ. Όχι όλοι, αλλά η σχολή των chef-me-pistevo. Αυτών των τριαντάρηδων που έχουν δει πολύ Netflix, πολύ MasterChef, και διαβάζουν βιβλία με τίτλους όπως «Η μαγειρική ως πολιτική αντίσταση» ή «Η πατατοσαλάτα ως ενσώματη εμπειρία τραύματος».

Έχουν όλοι μια θεωρία. Μια καταγωγή. Ένα βουνό από όπου «κατάγεται ο παππούς μου και μου ενστάλαξε την έννοια του αληθινού ζωμού». Φοράνε ποδιές σαν ιατρικές ρόμπες. Δουλεύουν σε κουζίνες που μοιάζουν με εργαστήριο μικροβιολογίας. Και είναι όλοι τους “σεφ με αφήγημα”. Που δεν μπορείς να πεις “δε μου άρεσε το φαΐ”, γιατί θα σου απαντήσουν:

– Οκ, αλλά αυτή η συνταγή είναι φόρος τιμής στον χαμένο αδελφό μου και στη μετανάστευση των Τρικαλινών στην Ελβετία.

Ε, συγγνώμη ρε συ. Δε λέω να μη σεβαστώ την ιστορία σου, αλλά εγώ παράγγειλα φαΐ. Όχι κατάθεση ψυχής. Κι αν είναι έτσι, γράψε βιβλίο. Μη μου ρίχνεις καμένο ξύδι σε ρεβύθια και μου ζητάς να νιώσω «συναισθηματική κάθαρση».

Φτάσαμε να μην μπορείς να πας ούτε για brunch ήσυχα. Τι brunch δηλαδή – Jazz Brunch με concept pairing από Αρμενία. Και πρέπει να κάτσεις εκεί, Κυριακή 13:00 το μεσημέρι, να ακούς σαξόφωνο και να προσπαθείς να καταλάβεις γιατί ο χυμός ρόδι “συνδυάζεται” με το αυγό ποσέ πάνω σε σφολιατίνι με γαρίδα. Ίσως επειδή κι οι δυο είναι ασύνδετοι.

Αν δεν κάνεις pairing, δεν είσαι πια άνθρωπος. Σου φέρνουν ένα ποτήρι κρασί για το κάθε τι. Κι αν πεις απλά «ένα ποτηράκι ρετσίνα», σε κοιτάνε όπως θα κοιτούσε η Άννα Βίσση την Πέγκυ Ζήνα. Σαν να είπες κάτι ανίερο. Γιατί το φυσικό κρασί τους φτιάχνεται μόνο με φεγγαρόφωτο και τα σάλια του ιδιοκτήτη και κοστίζει 14€ το ποτήρι. Και το φέρνει ο σομελιέ, που είναι συνήθως κάποιος που έχει υπάρξει DJ σε μπαρ των Πετραλώνων και τώρα απλώς λέει “αφήστε με να σας ταξιδέψω”.

Τα gastro μαγαζιά δεν έχουν πια κρασί. Έχουν “κρασιά με πορεία”. “Με ταυτότητα”. Κι εσύ απλώς θέλεις να μεθύσεις λίγο και να φας, ρε παιδί μου. Να ζήσεις. Όχι να κάνεις οινολογική ανάλυση της Οξυρρύγχου.

Πιάσε τραπέζι και κοίτα γύρω σου. Όλοι τραβάνε story. Κανείς δεν γελάει πραγματικά. Όλοι ποζάρουν. Φοράνε τα πιο «προσεκτικά ατημέλητα» ρούχα τους. Είναι γεμάτοι καπνό από παναρισμένα κινόα και φόβο μη τους πέσει στα παπούτσια το κουλί καρότου.

Ο χώρος μοιάζει πάντα σαν να σχεδιάστηκε από ένα παιδί που έχει δει Pinterest αλλά δεν έχει φάει ποτέ. Πινακίδες από παλιά βενζινάδικα, μισό ποδήλατο στον τοίχο, φώτα που κρέμονται από ηλεκτρικά καλώδια σαν να μπήκαμε σε escape room, και στα ηχεία… τζαζ, μπόσα νόβα, ή κάποια φωνή που ψιθυρίζει “culinary orgasm” πάνω από lo-fi beats.

Και κάπου εδώ, ξυπνάει ο νοσταλγός μέσα μου. Αυτός που θυμάται τον σερβιτόρο με το τσιγάρο πίσω απ’ το αυτί. Τη φάβα με το ξερό κρεμμύδι και το μπαγιάτικο ψωμί. Τον κατάλογο που είχε τέσσερα πράγματα, και αν ρωτούσες «τι είναι το πέμπτο;» σου έλεγαν «δεν έχει». Τη ρετσίνα από το ντεπόζιτο. Την καρέκλα που έτριζε. Το καλοκαίρι που μύριζε φρυγανισμένο λάδι. Τον λογαριασμό που ήταν γραμμένος στο πίσω μέρος ενός κουτιού από τσιγάρα. Τη μαγική λέξη: “κερασμένο”.

Και νιώθω ένα δάκρυ. Όχι γιατί συγκινήθηκα. Αλλά γιατί στο gastro που πήγα, μου έβαλαν μια πικάντικη μουστάρδα-τζελ που μου έκαψε το ιγμόρειο.

Αγαπητοί gastroεπαναστάτες, αφήστε κάτω το φουαγκρά και πιάστε ξανά τη μελιτζάνα. Σταματήστε να μαγειρεύετε για το Instagram και ξεκινήστε να μαγειρεύετε για το στομάχι. Μην ταΐζετε το EGO σας με αφρούς και σάλτσες «εποχιακής παραίσθησης». Μάθετε από τον κύριο Τάσο στην ταβέρνα «Ο Στάθης», που σου δίνει μισό κιλό μπριζόλα και φωνάζει από την κουζίνα:

– Πεινάς; Κάτσε, θα σου φτιάξω μια πατάτα να με θυμάσαι.

Αυτό είναι μαγεία. Όχι το να χρεώνεις 18 ευρώ το plate of nostalgia.

Το φαγητό είναι μνήμη. Είναι άνθρωποι. Είναι κοινότητα. Όχι concept. Όχι ιδεολόγημα. Και σίγουρα όχι «κρέμα φλωρίνης σε λικέρ απώλειας». Αν ήθελα να πάθω gastro, θα πήγαινα σε γιατρό. Αν ήθελα φαΐ, θα πήγαινα στη γιαγιά μου.

Αρκετά. Σκούπα, φαράσι και πίσω στην ταβέρνα. Με μπριζόλα, τζατζίκι, καρπούζι στο τέλος – και την ψυχή γεμάτη